Ce sont 30 millions de repas qui sont servis par an dans les 1 200 restaurants collectifs de la Ville et du Département de Paris (crèches, restaurants scolaires, établissements de protection de l’enfance, collèges, lycées municipaux, centres d’accueil social, restaurants du personnel, maisons de retraite...).
Depuis 2009, parmi les villes pionnières en la matière, la Ville de Paris met en œuvre une politique de dévelop- pement de l’alimentation durable dans sa restauration collective.
Les actions entreprises ont ainsi permis de passer de 7,4 % d’alimentation biologique servie en 2008 à 24,3 % d’alimentation durable (21,5 % d’alimentation biologique) en 2013, faisant de la municipalité parisienne l’un des tous premiers, si ce n’est le premier acheteur public d’alimen- tation biologique en France.
Fournir une alimentation durable dans la restauration collective parisienne est une question d’exemplarité et de responsabilité.
La Ville de Paris s’est fixée pour objectif de servir 50 % d’alimentation durable dans sa restauration collective pour 2020. A cet objectif seront associés trois indicateurs mesurant respectivement l’introduction de produits issus de l’agriculture biologique, celle de produits locaux de saison et enfin celle de produits labellisés Label Rouge, Marine Stewardship Council et pêche durable.
Un triple rôle est joué par cette alimentation :
• Environnemental, dès lors que la production d’ali- mentation durable préserve l’environnement, la biodiversité, l’eau, les sols et les ressources naturelles, et applique des normes élevées en matière de bien- être animal.
• Économique, en redonnant à l’agriculture périurbaine sa fonction d’approvisionnement alimentaire de proximité et en contribuant au développement rural et au maintien de l’emploi agricole (à structure d’ex- ploitation identique, l’agriculture biologique emploie 30 % de main d’œuvre de plus que l’agriculture conventionnelle). En outre, dans une étude de 2011, le commissariat général au développement durable chiffre, pour la France, à entre 1 et 1,5 milliard d’euros par an les dépenses additionnelles générées par les
pollutions agricoles de l’eau en excédents d’azote et pesticides. L’agriculture biologique permet d’éviter ces pollutions. Elle préserve, de plus, la santé des agriculteurs.
• Social, en permettant de renouer le lien de confiance entre consommateurs et producteurs et en permettant de réduire les inégalités alimentaires, les convives démunis de la restauration collective pouvant avoir accès à des produits locaux de qualité.
Cependant, les filières agricoles durables de proximité sont encore insuffisamment structurées pour l’approvi- sionnement de la restauration collective et peinent, à l’heure actuelle, à fournir les volumes demandés par les restaurants collectifs parisiens.
Par ailleurs, du fait de la faiblesse de l’offre notamment et de la qualité des produits demandés, l’alimentation durable présente un surcoût (celui-ci a été estimé en moyenne en France à 19 % du coût denrées) qui doit être absorbé par des stratégies d’achat et d’optimisation du fonctionnement de la restauration.
C’est pourquoi, le présent projet de plan alimentation durable s’articule en 3 axes :
• Un premier axe destiné à consolider et structurer la demande de la restauration collective municipale, en fournissant aux gestionnaires des outils propres à les aider dans l’achat d’alimentation durable, à construire une stratégie d’achats, à réduire les impacts tant finan- ciers qu’environnementaux de cette restauration ;
• Un deuxième axe destiné à aider les filières durables de proximité à se structurer pour répondre aux besoins de la restauration collective ;
• Un troisième axe pour échanger, communiquer et for- mer les personnels.